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Effects of Tenebrio molitor protein emulsion on the properties, and structure of myofibrillar protein gel

저자

Wang M.,Zhao Y.,Wang M.,Zhang Z.,Huang M.,Wang K.,Shao J.,Sun J.

학술지명

LWT

출판/발행연도

2023

주제

요약

본 연구는 밀웜 단백질 유화액(TMPEs)이 닭 근섬유 단백질(MPs) 겔의 특성과 단백질 구조에 미치는 영향을 조사했습니다. TMPEs 첨가 시 겔 구조의 안정성이 최적화되었으며, 4-8% TMPEs 첨가 시 겔의 점탄성, 강도, 백색도, 보수력 및 소화율이 향상되었습니다. 특히 8% TMPEs는 겔의 에너지 저장 탄성률을 개선하고, 단백질 구조 발달을 유도하여 β-sheet 함량을 증가시켰습니다.

학술지 영향력

[LWT]