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밀웜(Tenebrio molitor L.) 분말을 첨가하여 제조한 베이글의 물리·이화학적 및 감각적 특성 평가

저자

서호준, 조인희

학술지명

한국식품조리과학회지

출판/발행연도

2018

주제

#물리, 천문
#화학

요약

본 연구는 베이글에 밀웜 함량(0, 5, 10, 15%)에 따른 물리·화학적 및 감각적 특성을 평가했습니다. 밀웜 함량이 증가함에 따라 반죽의 흡수율은 감소하고 안정성은 증가했으며, 굽기 손실은 감소하고 수분 함량은 증가했습니다. 또한 밀웜 첨가는 베이글의 향과 맛에 대한 선호도를 높이는 긍정적인 영향을 미쳤습니다.

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