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Roles and action mechanisms of herbs added to the emulsion on its lipid oxidation

저자

최은옥

학술지명

Food Science and Biotechnology

출판/발행연도

2020

주제

#유제
#항산화물질

요약

본 연구는 식품 에멀젼의 지질 산화에 대한 허브의 역할과 작용 기전을 고찰한다. 폴리페놀은 주로 반응성 산소종 제거 및 금속 킬레이트 작용을 통해 항산화 효과를 나타내지만, 그 산화 생성물은 지질 산화를 증가시킬 수 있다. 허브의 구조, 농도, 분포, 그리고 오일에서 유래된 토코페롤과의 상호작용은 항산화 활성에 영향을 미친다.

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