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Quality and Sensory Characteristics of Commercial Tsuyu Sauce

저자

장경태, 이인숙, 이민호, 나영아, 김정환

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2020

주제

요약

본 연구는 시판 쯔유 제품의 물리화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 쯔유 제품의 희석 비율 증가에 따라 염도와 당 함량은 일정한 변화 추세를 보이지 않았으며, 희석하여 제조된 샘플의 관능적 특성은 17가지 관능 속성 모두에서 유의미한 차이를 보였다. 주성분 분석 결과, 1차 및 2차 주성분이 데이터 간의 분산의 80.3% 이상을 설명했으며, 낮은 희석 계수에서 관능적 특성이 더 잘 유지되는 것으로 나타났다.

학술지 영향력

[Culinary Science & Hospitality Research]