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한국 고구마 품종을 발효하여 만든 막걸리의 품질 특성

저자

윤향식, 강혜정, 엄현주, 정헌상, 정미남, 김인재, 김영호

학술지명

한국식품영양학회지

출판/발행연도

2020

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 한국 고구마 품종을 이용하여 만든 막걸리의 품질 특성을 조사하였다. 고구마 품종별 막걸리의 알코올 함량은 12.20%~14.20% 범위였으며, DPPH 라디칼 소거 활성은 37.51~77.02% 범위였다. 막걸리 향기 성분 분석 결과, 27종의 향기 성분이 검출되었으며, 품종에 따라 향기 성분의 종류와 수가 달랐다.

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