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경남지역 전통 된장의 숙성기간에 따른 품질 특성 및 미생물 군집 비교

저자
김현영, 김봉신, 고희숙, 김소영, 하기정
학술지명
한국식품영양학회지
출판/발행연도
2021
주제
요약

본 연구는 경남 지역 7개 지역의 전통 된장을 대상으로 숙성 기간에 따른 미생물 군집 및 품질 특성을 조사하였다. 숙성 기간이 경과함에 따라 된장의 색도, 환원당, 아미노산형 질소 함량은 변화했으며, 유산균과 바실러스 세레우스는 감소하는 경향을 보였다. 주요 미생물로는 아스페르길루스 오리제와 테트라게노코쿠스 할로필루스가 확인되었고, 숙성 후에는 칸디다 버사틸리스, 칸디다 아피콜라, 데바리 오미세니 등이 우점하였다.

학술지 영향력
[한국식품영양학회지]
KCI
0.75
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