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다양한 향신채소(허브)를 사용해서 제조한 페스토 소스의 품질 특성

저자
김지영, 이필우, 정운경, 유승석
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2021
주제
요약

본 연구는 다양한 향신채소가 페스토 소스의 품질에 미치는 영향을 조사했습니다. 바질(CON) 외에 깻잎(PL), 미나리(WP), 국화(CD), 참나물(CN)을 사용하여 제조한 페스토 소스의 점도, 색도, pH, 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성을 분석한 결과, 향신채소 종류에 따라 품질 특성에 차이가 있었으며, 특히 깻잎을 사용한 페스토 소스가 항산화 활성이 높고 관능 평가에서 좋은 평가를 받았습니다.

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