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상황버섯 분말을 첨가한 브라운소스의 품질특성

저자
황수정
학술지명
한국외식산업학회지
출판/발행연도
2021
요약

본 연구는 브라운소스에 상황버섯을 첨가하여 건강 기능성 외식 메뉴로서의 가능성을 확인하고 품질 특성을 분석하였다. 상황버섯 첨가량에 따라 브라운소스의 일반 성분, 페놀 화합물, 플라보노이드 함량, pH, 당도, 점도, 색도 및 관능적 특성이 변화하는 것을 확인하였다. 특히 SMP 3% 첨가군에서 맛과 전반적인 기호도가 가장 높게 평가되었다.

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