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알룰로스를 첨가한 커스터드 푸딩의 물리화학적 특성 및 항산화 활성
저자
김다솔, 최병범, 김영순
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2021
주제
요약
본 연구는 커스터드 푸딩 제조 시 설탕 대체재로 알룰로스를 사용하여 물리화학적 특성 및 항산화 활성을 평가했습니다. 알룰로스 첨가량 증가에 따라 당 함량과 탁도는 감소하고, 시너지 발생은 줄어드는 경향을 보였으며, 폴리페놀 함량과 FRAP 값을 통해 알룰로스 첨가군이 설탕 첨가군보다 높은 항산화 활성을 나타냈습니다.
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