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식초 첨가량을 달리한 저염 초석잠 장아찌의 품질 및 관능 특성

저자

정초원, 제갈준미

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2021

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 식초 첨가량을 달리하여 초석잠 장아찌의 품질 및 관능 특성을 평가하여 저염 장아찌 개발을 목표로 하였다. 식초 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량은 감소하고, pH, 염도, 당도는 유의적으로 감소했으며, 산도는 증가하는 경향을 보였다. 기호도 평가 결과, 30g 간장, 90g 식초, 50g 백설탕, 5g 소금, 150g 물로 제조된 양념액에 초석잠 100g을 담가 7일 후가 소비자 선호도가 가장 높았다.

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