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효소제를 달리한 현미 찹쌀 고추장의 품질특성 비교

저자
조하영, 홍재훈
학술지명
한국산학기술학회논문지
출판/발행연도
2021
주제
요약

본 연구는 현미찹쌀고추장의 품질특성을 비교하기 위해 다양한 효소제를 사용하여 제조한 후 20일간 발효시킨 결과를 분석하였다. 순창에서 구입한 코지를 이용한 고추장이 쌀코지와 콩코지에 비해 높은 생균수, 유산균수, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능을 보여 기능적으로 우수함을 확인하였다. 이는 순창 메주의 미생물 및 효소제 조성에 기인한 것으로 판단된다.

학술지 영향력
[한국산학기술학회논문지]
KCI
0.95
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