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병아리콩 분말 첨가에 따른 쌀 파운드 볼 케이크의 품질 특성
저자
박재희
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2021
주제
요약
본 연구는 노인의 칼슘 보충을 위해 병아리콩 분말(20%~100%)을 첨가한 쌀 파운드 볼 케이크를 개발하고, pH, 부피, 색도, 식감, 관능 평가 등을 통해 품질 특성을 조사하였다. 병아리콩 분말 첨가량 증가에 따라 케이크의 경도, 껌, 씹힘성은 증가했지만, 점착성, 탄성, 응집성은 감소했으며, 20% 병아리콩 분말 첨가 시 칼슘 보충에 용이한 영양 균형 식품으로 적합한 것으로 나타났다.
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