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Effects of Cooling Rate on Quality Characteristics of Spring Kimchi Cabbage (Brassica campestris L. ssp. Pekinensis) During Cold Storage

저자

민성기, 전준영, 한응수

학술지명

산업식품공학

출판/발행연도

2021

주제

#배추속

요약

본 연구는 김치 배추의 저장 시 냉각 속도가 품질에 미치는 영향을 경제적 관점에서 조사했습니다. 김치 배추를 다양한 냉각 속도(1°C, 2°C, 4°C, 6°C, 8°C, 24°C/일)로 냉각 후 1°C에서 90일 동안 저장하며 중량, 절단 손실, 총 손실, pH, 당 함량, 총 세균 수 변화를 측정했습니다. 냉각 속도가 6°C/일인 김치 배추가 다른 냉각 속도에 비해 총 손실이 적고 관능적 품질이 우수하여 장기 저장에 적합한 냉각 속도로 나타났습니다.

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