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Quality characteristics and preferences of loaf bread according to the processing conditions of nurungji

저자

김중록, 김형준

학술지명

한국외식산업학회지

출판/발행연도

2021

주제

요약

본 연구는 누룽지 처리 조건에 따른 식빵의 품질 특성 및 기호도를 평가했습니다. 누룽지 분말, 당종, 수열 처리 등 다양한 누룽지 처리 방법을 적용하여 식빵을 제조하고 수분 함량, 발효 팽창력, 색도, 물리적 특성, 관능 평가를 분석한 결과, 누룽지 처리 조건에 따라 식빵의 품질에 유의미한 차이가 있음을 확인했습니다. 특히 NT3 처리된 식빵에서 맛, 경도, 풍미, 식감, 색상 등 전반적인 품질에서 높은 평가를 받았습니다.

학술지 영향력

[한국외식산업학회지]