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β-Cyclodextrin 투입량에 따른 막걸리의 품질특성평가
저자
김경섭, 손은심, 정철
학술지명
한국산학기술학회논문지
출판/발행연도
2021
주제
요약
본 연구는 β-Cyclodextrin 농도 및 발효제 종류에 따른 막걸리의 쓴맛 변화를 비교하였다. β-Cyclodextrin 투입 시 알코올 함량 감소, 당도 증가, 유기산 함량 변화, 향기성분 변화가 관찰되었으며, 특히 5,000ppm 및 10,000ppm에서 쓴맛 감소 효과가 나타났다.
학술지 영향력
[한국산학기술학회논문지]
- KCI
- 0.95
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