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참다래(Actinidia chinensis) 유래 Saccharomyces cerevisiae HKFR18의 양조특성

저자
백상원, 김계원, 박천석, 손종연, 심재용
학술지명
산업식품공학
출판/발행연도
2021
주제
요약

본 연구는 참다래에서 분리한 새로운 효모 균주인 Saccharomyces cerevisiae HKFR18의 양조 특성을 상업용 효모 균주와 비교하여 평가했습니다. S. cerevisiae HKFR18은 다양한 알코올 발효에서 상업용 S. cerevisiae와 유의미한 차이를 보이지 않았으며, 특히 Nuruk를 이용한 동시 2단계 발효 및 독립 2단계 발효에서 유산과 구연산 함량이 높았고, 단일 단계 발효에서는 아세트산 함량이 낮았습니다.

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