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The aroma profile and aroma-active compounds of Brassica oleracea (kale) tea

저자

오정윤, 조인희

학술지명

Food Science and Biotechnology

출판/발행연도

2021

주제

#향기

요약

본 연구는 케일 잎을 로스팅하여 만든 케일 차의 향기 성분과 향기 활성 화합물을 분석하여 케일 차의 특징적인 향기 특성을 파악하고자 하였다. 케일 차에서는 디메틸 트리스울파이드, 시클로헥스-2-엔-1-올, 벤젠아세트알데히드, 4-비닐구아이아콜 등이 주요 향기 성분으로 확인되었으며, 특히 2-에틸-6-메틸피라진이 가장 강력한 향기 활성 화합물로 나타났다.

학술지 영향력

[Food Science and Biotechnology]