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흑미를 첨가한 당면의 이화학적 성분 및 품질특성에 관한 연구

저자
최영호
학술지명
한국외식산업학회지
출판/발행연도
2021
주제
요약

본 연구는 흑미를 첨가하여 당면의 품질을 개선하고 최적의 배합비를 결정하기 위해 진행되었다. 흑미 첨가량에 따라 당면의 수분 함량, pH, 호화특성, 조리 특성, 관능적 품질이 변화했으며, 특히 10% 첨가군에서 색, 향, 쫄깃한 정도, 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다.

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