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어성초 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성과 항산화 활성
저자
박미혜
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2021
주제
요약
본 연구는 쿠키에 어성초 분말을 첨가하여 품질 특성과 항산화 활성을 평가하고, 어성초 첨가 식품 가능성을 확인하고자 하였다. 어성초 분말 첨가량 증가에 따라 쿠키의 색도(L-value, a-value)는 감소하고 플라보노이드 함량 및 항산화 활성은 증가했으며, 1-2% 첨가 시 관능 평가에서 가장 높은 점수를 받았다.
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