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Evaluation of the Relationship between Freezing Rate and Quality Characteristics to Establish a New Standard for the Rapid Freezing of Pork

저자

윤영찬, 김홍균, Karna Ramachandraiah, 홍근표

학술지명

한국축산식품학회지

출판/발행연도

2021

주제

요약

본 연구는 돼지고기 등심의 급속 냉동 기준을 설정하기 위해 냉동 속도가 품질 특성에 미치는 영향을 평가했습니다. 냉동 온도(-20°C, -30°C, -40°C) 및 공기 유속(0, 1.5, 3.0 m/s)을 조절하여 다양한 냉동 속도를 구현했으며, 냉동 속도는 0.26-1.42 cm/h 범위로 분류되었습니다. 연구 결과, 냉동 속도가 빨라질수록 얼음 결정 크기가 작아지고 전단력이 감소했으며, 0.96 cm/h 이상의 냉동 속도에서 기존 냉동 방식과 구별되는 품질을 나타냈습니다.

학술지 영향력

[한국축산식품학회지]