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케피어 그레인으로 발효제조된 코티지 치즈의 품질 특성

저자
박혜란, 정장호
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2021
주제
요약

본 연구는 케피어 그레인을 이용하여 제조된 코티지 치즈의 품질 특성을 비교하기 위해 저온 장시간 살균, 고온 단시간 살균, 초고온 살균 우유를 사용하였다. 살균 온도가 증가함에 따라 코티지 치즈의 수율과 수분 함량이 증가했으며, 항산화 활성과 총 페놀 화합물 함량도 증가했다. 관능 평가 결과, 초고온 살균 우유로 만든 코티지 치즈가 색상을 제외한 맛, 향, 조직감, 전반적인 기호성에서 가장 높은 평가를 받았다.

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