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효소처리 병풀(Centella asiatica)의 이화학적 품질 변화 및 이를 이용한 잼의 제조

저자
이경행, 주가영, 김채영, 한기정, 장다빈, 윤지혜, 유광원, 배윤정
학술지명
한국식품영양학회지
출판/발행연도
2021
주제
요약

효소(셀룰라아제, 펙티나아제)를 처리한 병풀의 이화학적 품질 변화를 분석하고, 이를 활용하여 잼을 제조하였다. 효소 처리된 병풀을 사용한 잼은 항산화 성분 및 활성이 증가했으며, 5.0~6.7% 첨가 시 관능 평가에서 가장 높은 선호도를 보였다.

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