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올방개 분말 첨가에 따른 도토리묵의 품질특성

저자
채경연, 신미혜
학술지명
한국외식산업학회지
출판/발행연도
2021
요약

본 연구는 도토리묵에 올방개 분말을 첨가하여 품질 및 항산화 활성을 개선하고자 하였다. 올방개 분말 첨가량 증가에 따라 도토리묵의 총 페놀 함량, DPPH/ABTS 라디칼 소거능이 증가했으며, 20% 첨가군에서 색, 맛, 씹힘성 등 관능적 평가가 가장 높았다.

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