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오미자발효액을 첨가한 사워 소스의 기호성 및 품질 특성

저자
경재현, 유승석
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2022
주제
요약

본 연구는 사워 소스 제조 시 설탕 대신 오미자 발효액을 0%, 20%, 40%, 60%, 80% 첨가하여 품질 특성을 분석하였다. 오미자 발효액 첨가량이 증가함에 따라 pH와 점도는 감소하고 산도 및 색도는 변화했으며, DPPH 소거 활성과 폴리페놀 함량은 증가하고 항균 활성은 40%~80% 첨가구에서 높게 나타났다. 관능 평가 결과 60% 첨가구가 가장 높은 선호도를 보였으며, 오미자 발효액 40% 및 60% 첨가가 사워 소스 제조 시 설탕 대체 가능성이 있는 것으로 판단된다.

학술지 영향력
[Culinary Science & Hospitality Research]
KCI
1.73
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