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단호박 가루를 첨가한 밤다식의 품질 특성 및 항산화성
저자
제갈준미
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2022
주제
요약
본 연구는 밤다식에 단호박 가루를 첨가하여 품질 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 단호박 가루 첨가량 증가에 따라 밤다식의 수분 및 당 함량이 증가하고, 색도와 질감, 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거 활성이 향상되었다. 관능 평가 결과, 15% 단호박 가루를 첨가한 밤다식이 가장 높은 선호도를 보였다.
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