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오미자발효액을 첨가한 사워 소스의 저장 중 품질 특성
저자
경재현, 유승석
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2022
주제
요약
본 연구는 오미자 발효액 첨가량에 따른 사워 소스의 저장 품질 변화, 항산화 활성, 미생물 성장을 분석했습니다. 오미자 발효액 첨가량이 증가할수록 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 감소했으며, pH는 낮아지고 산도, 당도, 점도, 색도는 증가했습니다. 관능 평가 결과, 60% 오미자 발효액 첨가된 사워 소스가 맛과 뒷맛에서 높은 평가를 받았습니다.
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