LikeSNU-서울대 중앙도서관 빅데이터 지식 플랫폼

누룩 가루의 첨가량을 달리하여 제조한 베샤멜 소스의 품질 특성

저자

이두진, 유승석

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2022

주제

#식품 과학
#설탕

요약

본 연구는 생리 활성이 우수한 식품으로 알려진 누룩 가루를 첨가하여 제조한 베샤멜 소스의 기능성과 기호도를 조사하고자 하였다. 누룩 가루 첨가량에 따른 베샤멜 소스의 품질 특성 및 관능 평가를 비교 분석한 결과, 누룩 가루 첨가량이 증가함에 따라 pH와 수분 함량은 증가하고 점도는 감소하는 경향을 보였다. 특히 15% 첨가된 시료에서 맛, 질감, 입안에서의 느낌, 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다.

출처 바로가기 찜하기