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뽕잎 가루를 첨가한 올방개묵의 품질평가

저자
신미혜, 정남용
학술지명
한국외식산업학회지
출판/발행연도
2022
요약

본 연구는 올방개묵에 뽕잎 가루를 0%, 2%, 4%, 6% 첨가하여 품질 특성을 평가하고 최적 혼합 비율을 결정하고자 하였다. 뽕잎 가루 첨가량 증가에 따라 올방개묵의 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 DPPH 라디칼 소거 활성이 유의하게 증가하였으며, 4% 첨가 시 색, 향, 촉촉함, 전반적인 기호성에서 가장 높은 점수를 받아 최적 혼합 비율로 나타났다.

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