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식물성 청징제를 활용한 사과와인 품질 특성

저자

김지응, 이수경, 이근종

학술지명

한국외식산업학회지

출판/발행연도

2022

주제

#설탕
#식품 과학

요약

본 연구는 사과 품종별 와인의 품질 특성을 개선하기 위해 식물성 청징제(브로멜라인, 파파인, 벤토나이트)의 효과를 조사했습니다. 파파인, 브로멜라인, 벤토나이트를 혼합하여 사용했을 때 와인의 색도 변화가 가장 컸으며, 특히 파파인은 와인의 색 안정성에 기여하는 것으로 나타났습니다. 실제 양조장에서 파파인을 사용한 쓰가루 사과 와인은 대조군 대비 약 8.74%의 청징 효과를 보였습니다.

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