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물의 종류와 온도를 달리하여 추출한 커피의 품질 특성 및 소비자 기호도 연구

저자

강지원, 최새나, 남장우, 정희도, 주일, 박찬정

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2022

주제

요약

본 연구는 물의 종류(TDS 0ppm, 60ppm)와 추출 온도(85℃, 90℃, 95℃)가 커피의 물리화학적 특성과 소비자 기호도에 미치는 영향을 분석했습니다. TDS가 60ppm인 물에서 젖산 외 모든 유기산이 더 많이 추출되었고, 0ppm 물에서는 트리고넬린, 클로로겐산, 폴리페놀, 카페인이 더 많이 추출되었습니다. 소비자들은 85℃에서 추출한 커피를 가장 선호했으며, 저미네랄화된 물(0ppm)과 85℃ 추출 온도를 권장합니다.

학술지 영향력

[Culinary Science & Hospitality Research]