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Application of Animal Resources into the Maillard Reaction Model System to Improve Meat Flavor

저자

Lee, Dongheon; Lee, Seokjun; Jo, Cheorun

학술지명

FOOD SCIENCE OF ANIMAL RESOURCES

출판/발행연도

2025

주제

요약

마이야르 반응 모델 시스템에 동물 자원(어류, 소고기, 닭고기, 돼지고기 가수분해물, 지방 등)을 적용하여 육류 풍미를 개선하는 효과적인 접근 방식을 제시합니다. 이러한 동물 자원은 마이야르 반응 생성물의 육향, 구운 향, 감칠맛을 증진시키는 훌륭한 전구체 역할을 하며, 관능적 향상, 쓴맛 제거, 잡미 감소에 기여합니다. 본 리뷰는 동물 자원 내 풍미 전구체와 마이야르 반응 참여에 대한 이해를 높이는 데 기여합니다.

학술지 영향력

[FOOD SCIENCE OF ANIMAL RESOURCES]