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Utilizing kombucha culture for coffee fermentation and biochemical characteristic analysis

저자

Kim, Hayeong; Jeon, Jihyeon; Lee, Jiyeon; Song, Chaeri; Gu, Boncheol; Kim, Nahyun Mariah; Yang, Tae-hui; Oh, Sejin; Park, Soochul; Pal, Kunal; Kim, Ghahyun Jeffrey; Kim, Doman

학술지명

Current Research in Food Science

출판/발행연도

2025

주제

요약

본 연구는 아라비카 커피를 콤부차로 발효하여 생리활성 화합물, 기능성 및 관능적 특성을 향상시키는 것을 목표로 한다. 콤부차 발효는 커피의 pH 감소 및 산도 증가를 유발했으며, 폴리페놀, 플라보노이드 함량 증가, 카페인 함량 변화, 항산화 활성 및 α-글루코시다아제 억제 활성 증가를 보였다. 관능 평가 결과 발효 커피와 비발효 커피 간에 뚜렷한 풍미 차이가 확인되었다.

학술지 영향력

[Current Research in Food Science]

CiteScore: 10.7

ES: 0.00300

JCI: 1.37

JCR: 7.0

SJR: 1.408

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