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Amelioration of tiger nut insoluble dietary fiber as a partial substitute for fat in meat emulsions: Techno-functional properties and in vitro protein digestibility.

저자

Wang XX; Wang LY; Li SM; Zhou ZK

학술지명

Food research international (Ottawa, Ont.)

출판/발행연도

2024

주제

요약

본 연구는 호랑이콩 불용성 식이섬유(TNF)가 저지방 육류 에멀젼의 기술적 기능성과 시험관 내 단백질 소화율에 미치는 영향을 조사했습니다. TNF는 물 결합 능력 및 텍스처 속성을 개선하여 고지방 대조군보다 우수한 결과를 보였으며, 이는 겔 내부 물의 유동성 감소, 저장 탄성 계수 증가, 균일하게 분산된 지방 입자를 가진 잘 연결된 겔 네트워크 형성, α-helix의 풀림 및 β-sheet 형성 때문인 것으로 나타났습니다.

학술지 영향력

[Food research international (Ottawa, Ont.)]