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A metabolomic approach of AI-driven enzymatic digestion of pumpkin seed flour for producing umami metabolites

저자
de la Hoz, A.; Caripán, P.; Moltedo, B.; Ferrada, N.; Contreras, R.A.
학술지명
International Journal of Gastronomy and Food Science
출판/발행연도
2025
주제
요약

본 연구는 AI 기반 효소 소화를 통해 닭고기와 유사한 우마미 성분을 생산하는 혁신적인 접근 방식을 제시합니다. AI 최적화된 반응 조건에서 호박씨 가루를 효소 분해하여 글루탐산, 알라닌, 시스테인 및 GMP, IMP와 같은 우마미 핵산의 생성을 극대화했으며, 이를 활용한 식물성 너겟은 닭고기 너겟과 유사한 맛과 기호성을 보였습니다.

학술지 영향력
[International Journal of Gastronomy and Food Science]
CiteScore
6.2
ES
0.00191
JCI
0.74
JCR
3.6
SJR
0.685
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