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쌀 가공처리에 따른 쌀 맥즙 및 쌀 맥주의 품질특성 Quality Characteristics of Rice Wort and Rice Beer by Rice Processing

저자

박지영; 이석기; 최인덕; 최헤선; 김남걸; 신동선; 정광호; 박장환; 오세관

학술지명

산업식품공학

출판/발행연도

2019

주제

요약

본 연구는 쌀 맥주 생산 시 당화 효율을 높이기 위한 쌀 전처리 방법들을 탐색하였다. 쌀을 미분쇄, 침지, 로스팅, 젤라틴화 또는 포화시킨 후 맥아와 함께 당화시킨 결과, 포화된 쌀을 포함하는 맥즙이 가장 높은 가용성 고형분 함량을 보였다. 특히 30% 포화된 쌀을 첨가한 맥즙은 높은 당화 효율과 함께 높은 알코올 함량의 맥주를 생산했으며, 탁도와 쓴맛이 적었다.

학술지 영향력

[산업식품공학]