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Identification of pork flavour precursors from enzyme-treated lard using Maillard model system assessed by GC-MS and partial least squares regression.

저자

Song S; Tang Q; Fan L; Xu X; Song Z; Hayat K; Feng T; Wang Y

학술지명

Meat science

출판/발행연도

2017

주제

#리파아제
#식품 과학

요약

효소 처리된 라드를 사용하여 Maillard 반응을 통해 4가지 돼지고기 향미를 제조하고, GC-MS 분석을 통해 라드와 향미의 휘발성 화합물 및 지방산을 분석했습니다. 적당한 리파아제 처리된 라드가 Maillard 반응에 가장 큰 영향을 미쳤으며, 특정 지방산(올레산, 리놀레산, 스테아르산, 팔미톨레산 등)이 돼지고기 향미의 전구체일 가능성이 확인되었습니다.